El refinador de esferas (o bolas) y el refinador de piedras son dos tipos de máquinas utilizadas en la industria del chocolate para mezclar y refinar el chocolate, pero difieren en los materiales de molienda que utilizan y en algunos aspectos de su funcionamiento. Les presentamos las diferencias clave entre ambos:
- Materiales de molienda:
- Refinador de esferas: Utiliza esferas de acero inoxidable, cerámica o vidrio como medio de molienda. Las esferas chocan entre ellas dentro de una cámara junto con la masa de chocolate, triturando y refinando las partículas de cacao y azúcar en el chocolate.
- Refinador de piedras: Utiliza ruedas de piedra de granito o mármol como medio de molienda junto con la base del mismo material. Las piedras giran y por fricción muelen la masa de chocolate, lo que ayuda a refinar las partículas y suavizar la textura del chocolate.
- Textura resultante:
- Refinador de esferas: Tiende a producir un chocolate más suave y sedoso debido a la acción de las esferas que logran una molienda más fina y uniforme.
- Refinador de piedras: Puede generar un chocolate con una textura ligeramente más granulada en comparación con el refinador de esferas, pero aun así produce un chocolate bien refinado.
- Velocidad de refinado:
- Refinador de esferas: Realiza el proceso de refinación del chocolate más rápidamente en comparación con el refinador de piedras debido a la acción más agresiva de las esferas en la molienda.
- Refinador de piedras: Puede requerir más tiempo para lograr el mismo nivel de refinamiento debido a la acción de molienda más lenta de las piedras y el área de fricción.
- Nivel de ruido:
- Refinador de esferas: Por la acción resultante del choque agresivo de las esferas, este sistema genera más ruido que el refinador de piedras, llegando al punto de utilizar protecciones auditivas con sólo un equipo.
- Refinador de piedras: El nivel de ruido es menor del de esferas, reduciéndose progresivamente en el las ultimas horas de refinación.
- Adición de la materia prima:
- Refinador de esferas: Para adicionar los ingredientes directamente al refinador de esferas, el licor de cacao debe estar al como máximo a un tamaño de partícula de 150 micrómetros para que el refinador sea lo más eficientemente productivo.
- Refinador de piedras: Se puede adicionar desde el grano triturado (nib), este proceso incurrirá a tomar más tiempo de refinación, por lo que se recomienda adicionar de igual forma el licor previamente premolido, o en su defecto, la pasta de licor de cacao.
- Servicios industriales requeridos
- Refinador de esferas: Todos los refinadores y equipos de chocolatería requieren sistema de calefacción, adicional, en este equipo por la alta fricción que genera las esferas, requieren de un sistema de enfriamiento para controlar la temperatura de refinación a 45°C, en el caso del chocolate con adición de leche.
- Refinador de piedras: Los refinadores incluyen sistema de calefacción dependiendo de la capacidad. Para equipos a escala laboratorio se debe ayudar con inyección de calor externo al inicio de la producción.
- Recirculación de chocolate:
- Refinador de esferas: Estos equipos cuentan con sistema de recirculación de chocolate (tornillo sinfín o bomba lóbulos) para uniformidad en la refinación.
- Refinador de piedras: Por lo general estos equipos cuentan con sistema de recirculación.
- Mantenimiento y limpieza:
- Refinador de esferas: Requiere menos mantenimiento en términos de sustitución de medios de molienda (esferas) y es más fácil de limpiar.
- Refinador de piedras: Las piedras pueden desgastarse con el tiempo y pueden requerir un reemplazo periódico. La limpieza puede ser más laboriosa debido a la necesidad de retirar y limpiar las piedras.
- Costo/Beneficio:
- Refinador de esferas: Estos equipos cuestan aproximadamente 3 veces más que los refinadores de piedras debido a la tecnología implicada. Se recomienda optar por estos sistemas si la producción actual está desde la escala semi industrial (25 a 50 kg hora), ya que, dependiendo de la cantidad de manteca de la formulación puede llegar a refinar en 70 minutos.
- Refinador de piedras: El costo de inversión es menor en comparación con el refinador de esferas. No obstante, se implementa en procesos que no requieran productividad por hora, ya que, estos equipos están basados en capacidad por batch/ciclo y puede tardar desde 12 horas hasta 36 horas dependiendo de la formulación.
La elección entre un refinador de esferas y un refinador de piedras dependerá de las preferencias del chocolatero, el tipo de chocolate que desee producir, tiempo y las características específicas de su proceso de fabricación. Ambos tipos de máquinas son efectivos en la refinación del chocolate, pero ofrecen resultados ligeramente diferentes en términos de textura y velocidad de producción.